Pole Soummam du Programme d’appui au secteur de l’agriculture, y compris dans la gestion de l’eau, l’agro-industrie et la pollution agricole (PASA), a lancé en décembre 2020 un protocole destiné à expérimenter la production d’une gamme d’huiles d’olives de Kabylie.
Les objectifs principaux de cette activité inédite consistent tout d’abord à illustrer la diversité des profils d’huile pouvant être produits à partir de mêmes olives, selon leur coloration, leur maturation et le mode de trituration : fruité vert, fruité mûr, olives maturées (le goût dit « à l’ancienne », aussi parfois appelé fruit noir). En second lieu l’expérimentation vise à poser les premiers jalons d’une rationalisation de la production de cette gamme, indique PASA sur son site web.
Pour la première phase de mise en œuvre, l’approvisionnement s’est fait à partir de deux vergers d’oliviers de la variété Chemlal, très largement majoritaire en Kabylie et la récolte s’est étalée sur trois semaines entre le 7 et le 23 décembre.
Les différents lots ont été distribués entre trois huileries différentes volontaires (une huilerie traditionnelle, une super-presse et une moderne) et répartis en 4 groupes dont la trituration s’est étalée entre le 10 décembre et le 6 janvier.
Le premier groupe était composé d’olives récoltées précocement c’est-à-dire majoritairement vertes (avec au maximum 40% d’olives noires ou violettes) et qui ont été triturées le jour même de leur réception dans chacune des trois huileries afin de produire une huile au profil « fruité vert »
Le deuxième groupe correspondait à un lot d’olives dont la coloration était plus avancée (entre 40 et 70% des olives récoltées étaient noires ou violettes) et qui ont été triturées le jour même de leur réception dans chacune des trois huileries afin de produire une huile au profil « fruité mûr léger ».
Le troisième groupe était composé d’olives récoltées tardivement c’est-à-dire majoritairement noires (95%) et qui ont été triturées le jour même de leur réception dans chacune des trois huileries afin de produire une huile au profil « fruité mûr intense ».
Le quatrième groupe était composé d’olives récoltées précocement (c’est-à-dire majoritairement vertes) mais stockées dans des casiers hermétiques et laissées à maturer en condition anaérobie pendant une à deux semaines. Un suivi quotidien de la température des olives permettait de contrôler le niveau de maturation.
Début janvier, 18 lots différents d’huile d’olive ont été ainsi obtenus, différenciés selon trois critères : le stade de la récolte, la durée de stockage avant trituration et le procédé de trituration. Chacun de ces lots a été stocké dans des cuves en inox et laissés à décante.
Durant le mois de février, des échantillons de chaque lot seront envoyés à la fois à l’ITAFV et au Centre Technique de l’Olivier (Laboratoire de France Olive, l’interprofession oléicole française). Des analyses physicochimiques et des panels test permettront de caractériser ces huiles d’un point de vue analytique et organoleptique. Cet exercice d’analyse croisée permettra de surcroît d’animer une coopération technique entre laboratoires et jurys de dégustation français et algérien.
Des séances de dégustation seront organisées en Algérie auprès d’échantillons d’oléiculteurs, d’oléifacteurs et de consommateurs afin de dégager des tendances sur les profils d’une part les plus appréciés localement et d’autre part considérés comme les plus représentatifs du « goût Kabyle ».
